Parliamo di un vino con radici antiche, le cui tecniche di produzione venivano tramandate di padre in figlio, spesso solo oralmente, per tenerle segrete. Il suo colore è ambrato e viene abbinato al dessert, se dolce (con i cantuccini) o abbinato anche ai formaggi quando si presenta nella versione secca. Con questo articolo cercheremo di esaminare la storia e le origini del vin santo un vino toscano dalle origini molto antiche.
Storia del vino toscano e l’origine del nome:
Sin dal Medioevo è stato presente nella storia culinaria della Toscana, ci sono tante storie che raccontano la motivazione del suo nome; una versione parla di un frate francescano che durante la peste del 1348, curava le vittime con il vino utilizzato per la messa, forse si diffuse la credenza che questo vino avesse capacità miracolose quindi sante.
Un’altra storia, racconta che durante il Concilio di Firenze del 1439, il metropolita greco Giovanni Bessarione, mentre beveva questo vino, fece riferimento a un vino passito greco fatto di uva sultanina di Santorini (Xantos). I commensali capirono male la parola e Xantos si trasformò in Santos. Forse le vere ragioni sono più semplici, ma nulla toglie alla bontà di questo vino che solo con la sua presenza rallegra le tavole dei commensali.
Come si produce il Vin Santo?
L’unicità della metodologia di produzione come abbiamo detto prima, racconta storie antiche:
Viene prodotto utilizzando i vitigni del Trebbiano e Malvasia, le uve una volta asciugate in un luogo adatto, per evitare muffe, vengono sistemate su delle stuoie fatte di canne sottili, oppure vengono appese. Gli acini si disidratano e aumenta il contenuto di zucchero. Per ottenere 1Kg di uva appassita ne occorrono 3 di uva fresca.
Quando la percentuale di zucchero diventa apprezzabile, dopo attenta selezione, l’uva viene pressata e successivamente, il mosto viene sistemato in piccole botti di legno da circa 50 litri, sul cui fondo riposa la "madre", la poltiglia di lieviti che farà partire la fermentazione, è ovvio che le diversità di lieviti utilizzatati dona al vino stesso proprietà diverse.
Il riposo del vino è lungo, almeno due anni. Ci sono vini che riposano anche 10 anni.
Diverse tipologie di vino:
Il Vin Santo può essere dolce o secco, con diverse tonalità di gusto.
Oltre alle produzioni di minor pregio c’è una ristretta produzione di Vin Santo di livello superiore. Il Vin Santo del Chianti DOC e quello del Chianti Classico DOC, entrambi devono riposare nelle botti (caratello
per un minimo di 3 anni, per un vino Riserva 4 anni, nei prodotti di qualità si annovera anche la versione di Vin Santo Occhio di Pernice prodotto con Sangiovese ed altre uve.)
Abbinamenti classici:
"Cantucci e Vin Santo" a fine pasto sono sempre presenti nelle trattorie e nei ristoranti della Toscana.
VINO PASSITO:
LE SUE CARATTERISTICHE E COME
SI PRODUCE