Questo piatto della tradizione gastronomica della toscana è molto semplice nella sua preparazione e nei suoi ingredienti.
La carne di bovino, il trito di sedano, carota e cipolla e il brodo. La carne deve essere infarinata e rosolata nel trito; per le sue caratteristiche, dove il taglio di carne è economico, ci fanno capire che era una ricetta per una cucina povera.
La ricetta dell’osso buco alla toscana nella sua preparazione semplice rende la carne tenera e gustosa. Vediamo come preparare l’ossobuco alla toscana.
Come preparare l’ossobuco alla toscana?
Per prima cosa si prepara l’ossobuco lavorando con un coltello sulla membrana bianca della carne, si fanno dei tagli rompendola in più punti lungo la circonferenza, altrimenti si arriccerà nella fase di cottura. Poi la carne viene infarinata, ponendo su un piatto un po' di farina e rigirando l’ossobuco nella farina stessa. La farina deve aderire bene in entrambi i lati, scuotendo un po' l’ossobuco, la farina in eccesso cadrà. Così preparati, gli ossibuchi dovranno attendere per essere cotti.
Come cuocere l’ossobuco
Prendiamo una bella padella abbasta comoda per depositarvi la carne, si versa dell’olio extra vergine di oliva, si attende che l’olio si scaldi e si posizionano all’interno i nostri ossibuchi.
Devono rosolare bene, in tutti e due i lati in modo da tenere i succhi della carne all’interno. Facciamo rosolare da un lato, appena la crosta sulla carne si sarà formata facciamo la stessa cosa dall’altro lato. Ora possiamo rimuovere l’olio in eccesso, lasciando nella padella quello necessario per la cottura.
Ora dobbiamo aggiungere rosmarino, il timo e sfumiamo con del vino bianco ( ½ bicchiere) e per renderlo ancora di più un piatto da vecchia trattoria toscana, anche ¼ di bicchiere di vino rosso. Alziamo la fiamma facendo evaporare il vino e aggiungiamo del concentrato di pomodoro e il trito con sedano, cipolla e carota.
Giriamo la carne in modo da amalgamare bene le verdure che a contatto con la padella cominciano a scaldarsi e a insaporire gli ossibuchi; quindi, aggiungiamo 3 mestoli di brodo saliamo e pepiamo e copriamo la padella.
Devono cuocere da un lato e dall’altro, controllando sempre il livello del brodo, aggiungendolo se necessario; la fiamma deve essere bassa e quando dobbiamo girarli facciamolo delicatamente.
Facciamo cuocere la carne da un lato per circa 40 minuti, poi si girano gli ossibuchi dall’altro lato facendoli cuocere per circa 30 minuti. Si toglie il coperchio facendo cuocere a fiamma un po' più alta, per circa 10 minuti, per far asciugare. Non vanno fatti asciugare completamente, un po' di fondo di cottura va aggiunto nei piatti.