PRENOTA

Lesso rifatto
Che cos’è

Ristorante LA TORRETTA
Cibo & Vino

Spesso si confonde il lesso con il bollito, vediamo le differenze prima vedere insieme una ricetta per il lesso.

Per cucinare il bollito, l’acqua di cottura deve appunto bollire quando la carne viene messa nella pentola. Con questa modalità, il tempo di cottura più breve, consente alla carne di non perdere le sostanze nutritive. È una modalità per cucinare la carne molto ricercata. Ci sono ristoranti famosissimi per le loro ricette di bollito che utilizzano varie pezzature di carne, che possono andare dal muscolo della coscia fino alla lingua.

Che cos’è il lesso rifatto


Parliamo di lesso quando si prepara il brodo. La carne viene messa nella pentola in acqua fredda, bolle lentamente e rilascia i suoi liquidi che daranno sapore al brodo, insieme chiaramente alla classica cipolla, patata e sedano che l’accompagnano nella sua cottura.
Ma come le vecchie tradizioni che si rispettino, la carne viene recuperata sfruttando sino in fondo le sue proprietà, venendo cucinata nuovamente come nel caso del lesso rifatto con le cipolle. Vediamo insieme la ricetta.

Come si prepara il lesso rifatto


Con il lesso del giorno prima, si preparano dei piccoli bocconcini di carne. Si fa scaldare un po' di olio extravergine di oliva in una padella, grande abbastanza per metterci la carne. Si aggiunge della cipolla tagliata a fettine e si fa appassire nell’olio caldo, il fuoco deve essere basso con il coperchio sulla pentola in modo che le cipolle possano ammorbidirsi, meglio aggiungere un mestolo di brodo in modo da non far colorare le cipolle.

Quando le cipolle saranno appassite per bene, si aggiungono dei pelati schiacciandoli con la forchetta o meglio della passata di pomodoro. Si aggiunge il sale e per 10 minuti si copre la padella facendo cuocere a fuoco lento, poi si aggiunge la carne, del sale e si mescola il tutto.

Nel lesso rifatto con le cipolle, la carne deve essere insaporita dal sugo, quindi si aggiunge un po' di brodo alla cottura, il fuoco deve essere sempre lento, si aggiunge altro brodo se serve. Lasciamo cuocere per 15 minuti, la carne non si deve asciugare troppo, a cottura finita si lascia riposare per 5 minuti e si porta a tavola con la padella.
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