Una delle ricette dei crostini toscani prevede la presenza dei fegatini; di solito i crostini con i fegatini di pollo vengono serviti come antipasto nel tagliere classico toscano con salumi e formaggi tipici.
La ricetta dei crostini toscani nasce come portata nei menù natalizi, ma è sempre presente in pranzi o cene a base di prodotti tipici della regione Toscana. Le tracce di questa ricetta si perdono nei banchetti Romani e nelle cene luculliane descritte da Svetonio.
I commensali prendevano il cibo portato su grandi vassoi, usando delle fette di pane, i primi crostini. Durante il medioevo il crostino diventa un piatto con una sua identità, venendo servito come una portata a se stante.
I crostini toscani e i fegatini:
La motivazione della preparazione dei crostini toscani a base di fegatini erano dettate dal fatto di utilizzare le parti più povere dell’animale e nello stesso tempo l’utilizzo al massimo del pane. Quindi anche piccoli pezzi di pane raffermo bagnato nel brodo o nel vino venivano ricoperti con della carne tritata. I crostini benché piatto povero, furono subito assorbiti dalla cucina toscana e serviti anche nelle mense dei nobili e ricchi signori del tempo.
Questa ricetta richiede circa 60 minuti, con un buon impegno da parte del cuoco, le dosi previste sono per 4 persone.
Gli ingredienti sono:
-1 cipolla rossa
-olio extra vergine di oliva
-400/500 gr. fegatini di pollo
-50 gr. di capperi tritati sott’aceto
-Delle foglie di salvia
-Rosmarino
-1 bicchiere di vin santo
-300 ml. di brodo di pollo
-2/3 acciughe
-60 gr. di burro
-Pepe e sale.
In un tegame (di coccio è meglio) mettiamo l’olio, il burro e la cipolla tritata bene, facciamo cuocere, quando la cipolla diventa dorata mettiamo i fegatini una volta puliti e lavati. Aggiungiamo la salvia e facciamo cuocere il tutto coprendo il tegame, quando i fegatini avranno rilasciato l’acqua di cottura aggiungiamo il vino.
Il fuoco deve essere lento per 15/20 minuti, il brodo di pollo (possibilmente fatto in casa) va aggiunto piano piano, facendo attenzione che il tutto non si secchi ma rimanga leggermente brodoso. Alla fine della cottura si aggiungono i capperi e le acciughe pulite. Dopo la cottura i fegatini saranno pronti per essere tagliati a pezzi. Per tritare i fegatini si potrà utilizzare la mezzaluna o un grosso coltello da cucina. Si può anche usare il mixer da cucina, in questo caso saranno come una crema spalmabile.
Se usiamo il mixer mentre tritiamo aggiungiamo il sale e il pepe, tritando fino a quando si ottiene un paté di fegatini. La crema va spalmata sulle fette ancora tiepida, il pane deve essere toscano bagnato nel brodo. Come nelle vecchie tradizioni il pane raffermo si presta benissimo per la ricetta.