PRENOTA

Baccalà alla livornese
La ricetta originale

Ristorante LA TORRETTA
Cibo & Vino

Per dare risposta alla domanda sulla natura della parola baccalà, dobbiamo leggere alcune teorie in merito; la parola baccalà deriva da quella portoghese bacalhao, basta fare una passeggiata per le vie di Lisbona per rendersi conto come questo alimento faccia parte della loro cultura culinaria. I pescatori e i mercanti portoghesi erano in continuo contatto con i veneziani e con i genovesi per i loro scambi commerciali e quindi introdussero nel nostro paese questa parola, che diede origine alla nostra parola baccalà. Invece sembra che la parola bacalhao provenga da parole fiamminghe o olandesi che indicavano il merluzzo pulito e ricoperto di sale e messo nei barili per tirare fuori l’acqua contenuta, per essiccarlo e conservarlo. Questi bastoni di pesce ( kabeljaw, dal fiammingo) venivano utilizzati come alimento per i marinai sulle navi mercantili o sulle baleniere.

Il baccalà in cucina


Il baccalà e diventato un alimento per i piatti di ogni regione del Paese, in passato era un alimento per la popolazione povera che acquistava lo stoccafisso, altra parola per definire il baccalà, lo faceva ammorbidire nell’acqua per dissalarlo, per poi tagliarlo e preparare dei piatti con gli altri alimenti che si avevano in casa. Quindi baccalà con le patate, oppure per insaporire con il sugo la pasta, oppure il classico baccalà fritto con la pastella, oppure al forno.
Il baccalà alla livornese rappresenta una di queste tradizioni diventando un piatto classico in questa città. È un piatto molto semplice, diventato parte della storia culinaria di tutto il Paese.

Il Baccalà alla livornese


Vediamo la ricetta cominciando con gli ingredienti.
  • Baccalà dissalato 600g
  • patate 250g
  • farina 100g
  • vino bianco 40g
  • sale
  • pepe nero
  • olio extra vergine di oliva

    Per il sugo chiaramente i pelati, 800g
  • cipolle 1
  • aglio 1 spicchio
  • sale
  • pepe nero e olio EVO.

    Per prima cosa si prepara il sugo, si tagliano le cipolle, dopo aver messo l’olio in una padella si fa scaldare aggiungendole ad uno spicchio di aglio intero. Si fa soffriggere qualche minuto, aggiungendo un goccio di acqua, quindi si schiacciano i pelati e si versano nella padella, si copre con un coperchio a fuoco lento per una quindicina di minuti, controllando sempre che il sugo non si rapprenda troppo, altrimenti si può aggiunge un po' di acqua. Intanto si prepara il baccalà tagliandolo in piccoli tranci della stessa grandezza. Quindi si infarina il baccalà per bene, si scalda dell’olio in un tegame, si mette il baccalà dentro per farlo rosolare in ogni lato girandolo piano piano, aggiungendo sale e pepe e si fa sfumare con il vino bianco; il sugo sarà pronto, si toglie l’aglio e si versa il sugo nel tegame del baccalà, facendo attenzione a mescolare molto piano, il baccalà deve rimanere intatto. La cottura andrà avanti per 20 minuti. Quindi si aggiungono le patate a cubetti, si prosegue la cottura per altri 20 minuti, mescolando sempre con attenzione controllando l’eventuale bisogno di altra acqua, quando le patate saranno cotte il baccalà alla livornese è pronto, si aggiunge del prezzemolo e si porta in tavola.

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